pasta

jenis Jenis Pasta

Spaghetti   berasal dari kota Naples dan mulai dikenal secara luas di Italia dijaman Renaissance. Mendapatkan namanya dari kata spago yang berarti tali.

Macaroni    bahan makanan ini juga berasal dari Naples berbentuk tabung kecil. Nama hidangan ini diperoleh dari kata macherone yang berarti pasta yang halus.

Lasagna      pasta ini umumnya berbentuk pita panjang dan memperoleh warnanya dari bayam atau tomat

Tagiatelle   pasta telur ini berbentuk pita panjang dan umumnya berwarna kuning keemasan, walaupun ada variasinya yang berwarna hijau dan merah jambu. Merupakan hidangan khas dari daerah Emilia Romana, dimana berdasarkan legenda didaerah ini, seorang pangeran yang jatuh hati pada rambut seorang dara yang bernama Lucrezia Borgia. Dalam bahasa Italia berarti “potongan kecil”

Fettuchine  hampir sama dengan tagiatelle tetapi lebih lebar dan panjang

Tortellini    jenis pasta yang di-isi dan digulung, legenda di Italia menggambarkan bahwa seorang pelajar juru boga yang jatuh cinta pada tuan putrinya, membuat pasta dalam bentuk pusar

Gonchi        merupakan kudapan dari Italia dari pasta tetapi juga ditemui di Hongaria. Berasal dari kata Italia yang berarti “gumpalan”

Ravioli        Hidangan pasta dari daerah Liguria ini bermula dari sisa bahan yang diolah menjadi hidangan baru: rabiole  dalam dialek Genoa berarti sisa, ujung ujung sisa bahan. Hidangan pasta ini berbentuk kantong kecil yang di-isi.

Cannelloni  pasta italia ini berarti tabung

Memasak Spaghetti

Selalu dimasak dengan cara merebus mandi dengan air yang banyak yang telah dibubuhi garam yang dalam bahasa Italia disebut dengan al dente

Aduk hingga mendidih kembali dan dilihat apak intinya masih ada

Segera ditiriskan bila telah masak

Bila membuat pasta sendiri, dianjurkan untuk menambahkan sunflower oil agar tidak lengket.

Resep dasar membuat pasta:

Tepung keras                   400 gr. Tepung ini sebaiknya banyak mengandung gluten. Diayak danicampur dengan

Telur                               4 butir. Adonan ini harus lentur dan bila terlalu padat maka boleh ditambahkan sedikit sunflower. Ulen hingga  adonan merata kemudian istirahatkan 30 – 45 menit dan tutupi adonan dengan kain lembab. Setelah itu adonan dapat digulung setebal ½ mm dan diolah sesuai dengan kegunaannya.

Variasinya:

Bayam: Tambahkan 75 – 100 gr bayam yang telah dihaluskan dan dikeringkan

Tomat: Tambahkan 2 sdm tomato puree pada adonan

Tinta cumi-cumi, Saffaron  dapat juga dijadikan variasinya.

Jenis Keju yang dapat dijadikan pendamping kebanyakan hidangan pasta:

Parmensan keju jenis keras ini paling banyak dipergunakan dan sangat sesuai untuk diparut. Mempunyai aroma dan rasa yang sangat khas. Disebut juga “raja keju Italia” yang dibuat dari susu sapi.

Pecorino     termasuk jenis keju keras yang dibuat dari susu domba. Pecorino umumnya dipasarkan dengan ciri kulit luar berwarna kuning dengan texture didalamnya yang cream dan berwarna keputih-putihan. Terkecuali keju Pecorino yang dibuat didaerah Siena mempunyai kulit luar berwarna merah. Jenis Keju yang terbaik dipasarkan dengan nama Pecorino Romano yang dibuat di Lazio, Italia Selatan. Beberapa jenis lainnya adalah Pecorino Siciliano (Sicilia) dan Pecorino Sardo (Sardinia). Keju ini memperoleh namanya dari sebutan domba dalam bahasa Italia: Pecora

Ricotta       creammy dan berwarna keputih putihan dan umumnya dipergunakan untuk bahan isian pada cannelloni, ravioli dan juga sebagai campuran beberapa saus

Mozarella   dibuat dari susu kerbau, keju ini mempunyai aroma yang sangat khas dan tidak dapat bertahan lama

Gorgonzola atau Dolcelatte digolong kan sebagai “keju biru” karena disuntikkan bakteri penisilin dalam keju ini, sehingga jamurnya memberikan aroma dan rasa yang khas.

Spaghetti Bolognese

Spaghetti                         1 kg. yang sudah direbus mandi (pocheer), tiriskan kemudian di-sautee dengan

Sunflower Oil                   50 gr selama 5 @ 6 menit

Saus Bologna

Bawang Bombay     125 gr di-rajang halus

Bawang putih          2 siung dicacah halus disautee dengan

Sunflower oil          60 gr, hingga berwarna kuning keemasan, kemudian masukkan

Daging cingang       250 gr disautee hingga berwarna kecokelatan. Tambahkan

Jamur putih            250 gr yang dipotong menjadi empat dan Tuangkan

jus de lie atau        

sauce demi glace     300 ml dan

Tomato puree         1 sdm aduk hingga merata. Bumbuhi dengan

Oregano                 sesuai dengan rasa

Merica dan Garam   secukupnya

Dapat disajikan dengan keju parut atau keju parmesan

Bila menggunakan sunflower oil resep ini mengandung:

760 Kcal

32,2 gr. Lemak yang mana 5.6 gr. Lemak jenuh

83,4 gr. Karbohidrat

39.0 gr protein

9,6 serat fiber

Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti                         1 kg. yang sudah direbus mandi (pocheer), tiriskan kemudian di-sautee dengan

Sunflower Oil                   50 gr selama 5 @ 6 menit

Saus alla Carbonara

Sunflower Oil          5 sdm untuk men-sautee

Beef bacon             250 gr yang dipotong dadu kecil ½ Cm x ½ Cm dan

Bawang putih          2 siung yang dimemarkan, dan masukkan dalam spaghetti

Telur                     7 butir di kocok dengan

Merica dan Garam   secukupnya. Masukkan dan campur adonan ini dengan spaghetti dan beefbacon dan panaskan kembali diatas api sedang selama 2-3 menit hingga telurnya masak. Sajikan dengan segera.

Spaghetti alla Marinara

Spaghetti                         1 kg. yang sudah direbus mandi (pocheer), tiriskan kemudian di-sautee dengan

Sunflower Oil                   50 gr selama 5 @ 6 menit

Saus alla Marinara

Sunflower Oil          1 dl sdm untuk men-sautee

Bawang putih          2 siung yang dicacah halus dan bila telah mulai berwarna kuning keemasan, segera masukkan

Anchovy halus        1 sdt aduk sebentar dan masukkan

Sari Laut                500 gr. Yang terdiri dari udang kecil, kerang, ikan, cumi-cumi yang dipotong dadu, harumkan dengan

Bassilicum              1 tangkai dan

Parsley                   5 grm yang sudah dicacah halus dan masukkan juga

Bayleave`               1 lembar lalu masukkan

Tomato concasse    300 grm  yaitu tomat yang sudah dikuliti. Biarkan masak hingga tomat hancur kemudian saring saus ini dan masukka

Saus Bechamel        ½ lt. Aduk hingga rata dan tuangkan saus ini daitas spaghetti kemudian dimasukkan dalam salamander atau oven hingga bagian atasnya membentuk kulit.

Saus Bechamel:

Mentega       35 grm dipanaskan dan dicampur dengan

Tepung        60 grm, masukkan

Susu dingin   ½ lt bila adonan benar benar masak tetapi tidak boleh berubah warna.

Spaghetti alla Napoletana

Spaghetti                         1 kg. yang sudah direbus mandi (pocheer), tiriskan kemudian di-sautee dengan

Mentega                           50 gr selama 5 @ 6 menit

Saus alla Napoletana

Sunflower Oil          5 sdm untuk men-sautee

Wortel                    50 grm hingga berubah warna menjadi kuning keemasan, setelah itu masukkan

Bawang bombay     ½ buah yang dirajang halus

Bawang prei           ½ tangkai yang dirajang halus dan

Tomat ranum         ½ kg yang telah dipoton dadu sambil terus diaduk hingga hancur, bumbuhi dengan

Gula                      1 sdt dan

Merica dan garam   

Tutup pancinya dan masukkan dalam oven sedang dan biarkan selama 30 menit hingga saus ini mengental kemudian saring

Tuangkan saus ini diatas spaghetti dan dapat dihias dengan tomato concasse  yang dipotong dadu.

cara membuat stock

Cara membuat Stock ikuti petunjuk diagram alur sbb :

PENGOLAHAN MAKANAN

               KONTINENTAL

BAB I

KALDU

1.1. Pendahuluan

Kaldu merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus dan sup. Kuat lemahnya kaldu akan sangat mempengaruhi kelezatan saus maupun sup yang dibuat. Oleh karena itu teknik dasar pembuatan kaldu harus dikuasai dengan benar olah mahasiswa.

Dalam bab ini akan disajikan tentang pengertian kaldu,bahan dasar kaldu, macam-macam kaldu,teknik dasar membuat kaldu dan syarat kaldu yang baik. Tujuan Instruksional Khusus yang akan dicapai setelah materi ini diberikan, diharapkan mahasiswa dapat :

1.          Menjelaskan pengertian sup.

2.          Menyebutkan bahan dasar sup.

3.          Menyebutkan macam-macam kaldu.

4.          Menjelaskan teknik dasar membuat kaldu.

5.          Menyebutkan syarat kaldu yang baik.

1.2. Pengertian Kaldu

Kaldu atau Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam atau ikan dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu (lama).Kaldu digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap.

1.4.    Bahan dasar kaldu

1.Tulang : tulang yang paling baik digunakan untuk membuat kaldu adalah tulang binatang muda, karena masih banyak mengandung aroma yang baik untuk kaldu.

Tulang yang diambil dari skin, knucle dan leher adalah jenis tulang yang baik digunakan untuk kaldu, biasanya dipotong-potong kecil sebelum digunakan.

Untuk menghasilkan kaldu yang bersih, maka tulang harus dicuci dahulu sebelum melalui proses “blancing”.

2.          Mirepoix : adalah potongan kasar dari bawang, wortel, sledri, setangkai thyme dan selembar bay leaf.

1.4.  Macam-macam kaldu :

1.      Kaldu putih (white stock)

     Yang dimaksud dengan white stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan  tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu.

a.      Kaldu putih ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal dengan nama “giblet”. Tulang tersebut direbus hingga mendidih. Agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang tadi di blanch dengan air panas dan di cuci dengan air dingin 2-3 kali. Diberi air dingin didihkan kembali dan diberi sayuran penyedap. Lama memasak ± 2 – 4 jam.

b.      Kaldu putih sapi muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya antara 5 – 6 jam.

c.       Kaldu putih kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya penyedapnya ditambah cengkeh, waktu memasak 3 – 4 jam.

d.      Kaldu putih ikan

Untuk membuat kaldu ini sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu ikan, selain tulang, dapat juga digunakan kulit ataupun kepala ikan, waktu memasak 20 – 30 menit.

2.      Kaldu coklat (brown stock)

Kaldu coklat adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang sebelumnya dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat warnanya dapat menggunakan alat oven dan selanjutnya diolah pada panci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat dengan menambahkan “tomato paste” dan tomat segar. Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di Roast di dalam oven, setelah berwarna coklat ditambahkan dengan mirepoix.

3.      1.5. Teknik dasar membuat kaldu

1.      Kaldu Putih Sapi :

Bahan :

7 kg tulang sapi                                         - dipotong kecil-kecil

400 gr bawang bombay                             - dipotong belah dua                    

200 gr wortel                                             - kupas,cuci, potong dua

100 gr seledri                                             - cuci pakai batangnya.

200 gr bouqet garnis                                  - Dibuat yang rapi

40 g garam

Cara membuat :

1.      Masukkan 7 kg tulang sapi kedalam stock pot

2.      Tuangkan air dingin sampai permukaan tulang tertutup, panaskan hingga mendidih.

3.      Cuci tulang sapi dengan air dingin.

4.      Buang air rebusan tulang sampai airnya bersih kembali.

5.      Tuangkan 15 l air dingin kedalam stock pot

6.      Tambahkan 30 g garam biarkan mendidih.

7.      Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung dan turunkan temperatur   sehingga tidak mendidih.

8.      Bersihkan kotoran yang menempel didinding stock pot.

9.      Tambahkan bouqet garnis,masak terus dengan api kecil 4-6 jam.

10.  Angkat bouqet garnis setelah cukup waktunya.

11.  Saring kaldu dengan kain saring.

12.  Hasil akhir 10 liter.

2.      Kaldu Putih Ayam

Bahan :

7 kg tulang ayam

400 gr bawang bombay

200 gr wortel

100 gr seledri

200 gr bouqet garnis

15 l air

30 gr garam

Cara membuat :

1.      Tempatkan tulang ayam dalam stock pot.

2.      Tambahkan air dingin sebanyak permukaan tulang dan biarkan mendidih.

3.      Cuci kembali dengan air dingin.

4.      Buang air perebus dan bersihkan.

5.      Isikan kembali 15 l air dingin kedalam stock pot.

6.      Tambahkan 30 gram garam dan biarkan mendidih.

7.      Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung

8.      Bersihkan pinggiran stock pot.

9.      Masukkan bouqet garnis dan turunkan temperaturnya, masak selama 2-4 jam.

10.  Angkat bouqet garnis setelah cukup waktunya.

11.  Saring dengan kain penyaring.

12.  Hasil akhir kaldu putih ayam 10 liter.

3.      Kaldu Putih Ikan

Bahan :

1,5 kg tulang ikan

30 gr margarin

150 gr bawang daun diiris kasar.

150 gr bawang bombay diiris kasar.

50 gr seledri diiris kasar.

2 gr merica biji digerus

1 gr thyme

1 gr bay leaf.

Cara membuat :

1.      Potong 1,5 kg tulang ikan.

2.      Rendam tulang ikan dengan air dingin selama ½ jam.

3.      Panaskan 30 gr margarin didalan stock pot.

4.      Tambahkan daun bawang,bawang bombay,seledri,mrica,thyme dan bay leaf.

5.      Tumis semua bahan selama 5 menit.

6.      Tambahkan tulang ikan, dan tumis kembali selama 5 menit.

7.      Tambahkan 5 liter air, didihkan, angkat minyaknya danrebus perlahan selama 20 menit.

8.      Saring dengan kain saring, didihkan sekali lagi dan dinginkan.

9.      Hasil akhir kaldu putih ikan 5 liter.

4.      Kaldu Coklat (brown stock)

Bahan :

5 kg tulang sapi dipotong kecil-kecil.

300 gr wortel potong kasar.

150 bawang bombay belah dua.

75 gr seledri.

1 dl minyak goreng.

250 tomato paste.

2 gr bay leaf.

2 gr thyme

3 dl anggur putih.

15 l air.

30 gr garam.

Cara membuat :

1.      Panaskan oven pada 250°C dan siapkan roasting pan dengan sendok kayu.

2.      Tambahkan minyak gorerng dalam roasting pan dan masukkakn tulang sapi,masak sampai berwarna coklat.

3.      Tambahkan mirepoix,masak terus sampai mirepoix berwarna coklat.

4.      Buang minyak yang berlebihan.

5.      Tambahkan 250 gr tomato paste.

6.      Tambahkan bumbu-bumbu daun,aduk-aduk terus sampai rata.

7.      Masukkan 3 dl anggur putih diuapkan dan angkat sedimen yang mengendap pada roasting pan.

8.      Pindahkan tulang tersebut kedalam stock pot dan tuangkan 15 liter air.

9.      Tambahkan garam dan biarkan mendidih.

10.  Kemudian dimasak dengan api kecil selama 4-6 jam.

11.  Angkat dan  buang kotoran yang terapung.

12.  Saring dengan kain penyaring.

13.  Hasil akhir kaldu coklat 7,5 liter.

1.6. Syarat kaldu  yang baik :

1.      Jernih

2.      Bebas lemak

3.      Aroma segar

1.7 Penilaian

Soal :

1.      Sebutkan bahan dasar pembuatan kaldu serta jelaskan persyaratan dari bahan dasar tesebut.

2.      Jelaskan bagaimana caranya agar didapatkan kaldu yang jernih, bebas lemak dan memiliki rasa yang kuat.

3.      Jelaskan langkah-langkah pembuatan kaldu coklat.

4.      Sebutkan ciri-ciri kaldu yang baik.