Minggu, 18 Desember 2011

cara membuat stock

Cara membuat Stock ikuti petunjuk diagram alur sbb :

PENGOLAHAN MAKANAN

               KONTINENTAL



BAB I

KALDU

1.1. Pendahuluan

Kaldu merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus dan sup. Kuat lemahnya kaldu akan sangat mempengaruhi kelezatan saus maupun sup yang dibuat. Oleh karena itu teknik dasar pembuatan kaldu harus dikuasai dengan benar olah mahasiswa.
Dalam bab ini akan disajikan tentang pengertian kaldu,bahan dasar kaldu, macam-macam kaldu,teknik dasar membuat kaldu dan syarat kaldu yang baik. Tujuan Instruksional Khusus yang akan dicapai setelah materi ini diberikan, diharapkan mahasiswa dapat :
1.          Menjelaskan pengertian sup.
2.          Menyebutkan bahan dasar sup.
3.          Menyebutkan macam-macam kaldu.
4.          Menjelaskan teknik dasar membuat kaldu.
5.          Menyebutkan syarat kaldu yang baik.

1.2. Pengertian Kaldu

Kaldu atau Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam atau ikan dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu (lama).Kaldu digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai penyedap.


1.4.    Bahan dasar kaldu
1.Tulang : tulang yang paling baik digunakan untuk membuat kaldu adalah tulang binatang muda, karena masih banyak mengandung aroma yang baik untuk kaldu.
Tulang yang diambil dari skin, knucle dan leher adalah jenis tulang yang baik digunakan untuk kaldu, biasanya dipotong-potong kecil sebelum digunakan.
Untuk menghasilkan kaldu yang bersih, maka tulang harus dicuci dahulu sebelum melalui proses “blancing”.
2.          Mirepoix : adalah potongan kasar dari bawang, wortel, sledri, setangkai thyme dan selembar bay leaf.

1.4.  Macam-macam kaldu :
1.      Kaldu putih (white stock)
     Yang dimaksud dengan white stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan  tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu tertentu.

a.      Kaldu putih ayam
Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal dengan nama “giblet”. Tulang tersebut direbus hingga mendidih. Agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang tadi di blanch dengan air panas dan di cuci dengan air dingin 2-3 kali. Diberi air dingin didihkan kembali dan diberi sayuran penyedap. Lama memasak ± 2 – 4 jam.

b.      Kaldu putih sapi muda
Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya antara 5 – 6 jam.
c.       Kaldu putih kambing
Sama dengan kaldu sapi muda, hanya penyedapnya ditambah cengkeh, waktu memasak 3 – 4 jam.
d.      Kaldu putih ikan
Untuk membuat kaldu ini sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu ikan, selain tulang, dapat juga digunakan kulit ataupun kepala ikan, waktu memasak 20 – 30 menit.

2.      Kaldu coklat (brown stock)
Kaldu coklat adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang sebelumnya dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat warnanya dapat menggunakan alat oven dan selanjutnya diolah pada panci kaldu (stock pot) untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat dengan menambahkan “tomato paste” dan tomat segar. Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di Roast di dalam oven, setelah berwarna coklat ditambahkan dengan mirepoix.

3.      1.5. Teknik dasar membuat kaldu
1.      Kaldu Putih Sapi :
Bahan :
7 kg tulang sapi                                         - dipotong kecil-kecil
400 gr bawang bombay                             - dipotong belah dua                    
200 gr wortel                                             - kupas,cuci, potong dua
100 gr seledri                                             - cuci pakai batangnya.
200 gr bouqet garnis                                  - Dibuat yang rapi
40 g garam
Cara membuat :
1.      Masukkan 7 kg tulang sapi kedalam stock pot
2.      Tuangkan air dingin sampai permukaan tulang tertutup, panaskan hingga mendidih.
3.      Cuci tulang sapi dengan air dingin.
4.      Buang air rebusan tulang sampai airnya bersih kembali.
5.      Tuangkan 15 l air dingin kedalam stock pot
6.      Tambahkan 30 g garam biarkan mendidih.
7.      Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung dan turunkan temperatur   sehingga tidak mendidih.
8.      Bersihkan kotoran yang menempel didinding stock pot.
9.      Tambahkan bouqet garnis,masak terus dengan api kecil 4-6 jam.
10.  Angkat bouqet garnis setelah cukup waktunya.
11.  Saring kaldu dengan kain saring.
12.  Hasil akhir 10 liter.


2.      Kaldu Putih Ayam
Bahan :
7 kg tulang ayam
400 gr bawang bombay
200 gr wortel
100 gr seledri
200 gr bouqet garnis
15 l air
30 gr garam
Cara membuat :
1.      Tempatkan tulang ayam dalam stock pot.
2.      Tambahkan air dingin sebanyak permukaan tulang dan biarkan mendidih.
3.      Cuci kembali dengan air dingin.
4.      Buang air perebus dan bersihkan.
5.      Isikan kembali 15 l air dingin kedalam stock pot.
6.      Tambahkan 30 gram garam dan biarkan mendidih.
7.      Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung
8.      Bersihkan pinggiran stock pot.
9.      Masukkan bouqet garnis dan turunkan temperaturnya, masak selama 2-4 jam.
10.  Angkat bouqet garnis setelah cukup waktunya.
11.  Saring dengan kain penyaring.
12.  Hasil akhir kaldu putih ayam 10 liter.

3.      Kaldu Putih Ikan
Bahan :
1,5 kg tulang ikan
30 gr margarin
150 gr bawang daun diiris kasar.
150 gr bawang bombay diiris kasar.
50 gr seledri diiris kasar.
2 gr merica biji digerus
1 gr thyme
1 gr bay leaf.
Cara membuat :
1.      Potong 1,5 kg tulang ikan.
2.      Rendam tulang ikan dengan air dingin selama ½ jam.
3.      Panaskan 30 gr margarin didalan stock pot.
4.      Tambahkan daun bawang,bawang bombay,seledri,mrica,thyme dan bay leaf.
5.      Tumis semua bahan selama 5 menit.
6.      Tambahkan tulang ikan, dan tumis kembali selama 5 menit.
7.      Tambahkan 5 liter air, didihkan, angkat minyaknya danrebus perlahan selama 20 menit.
8.      Saring dengan kain saring, didihkan sekali lagi dan dinginkan.
9.      Hasil akhir kaldu putih ikan 5 liter.

4.      Kaldu Coklat (brown stock)
Bahan :
5 kg tulang sapi dipotong kecil-kecil.
300 gr wortel potong kasar.
150 bawang bombay belah dua.
75 gr seledri.
1 dl minyak goreng.
250 tomato paste.
2 gr bay leaf.
2 gr thyme
3 dl anggur putih.
15 l air.
30 gr garam.
Cara membuat :
1.      Panaskan oven pada 250°C dan siapkan roasting pan dengan sendok kayu.
2.      Tambahkan minyak gorerng dalam roasting pan dan masukkakn tulang sapi,masak sampai berwarna coklat.
3.      Tambahkan mirepoix,masak terus sampai mirepoix berwarna coklat.
4.      Buang minyak yang berlebihan.
5.      Tambahkan 250 gr tomato paste.
6.      Tambahkan bumbu-bumbu daun,aduk-aduk terus sampai rata.
7.      Masukkan 3 dl anggur putih diuapkan dan angkat sedimen yang mengendap pada roasting pan.
8.      Pindahkan tulang tersebut kedalam stock pot dan tuangkan 15 liter air.
9.      Tambahkan garam dan biarkan mendidih.
10.  Kemudian dimasak dengan api kecil selama 4-6 jam.
11.  Angkat dan  buang kotoran yang terapung.
12.  Saring dengan kain penyaring.
13.  Hasil akhir kaldu coklat 7,5 liter.

1.6. Syarat kaldu  yang baik :
1.      Jernih
2.      Bebas lemak
3.      Aroma segar

1.7 Penilaian
Soal :
1.      Sebutkan bahan dasar pembuatan kaldu serta jelaskan persyaratan dari bahan dasar tesebut.
2.      Jelaskan bagaimana caranya agar didapatkan kaldu yang jernih, bebas lemak dan memiliki rasa yang kuat.
3.      Jelaskan langkah-langkah pembuatan kaldu coklat.
4.      Sebutkan ciri-ciri kaldu yang baik.

 








Tidak ada komentar:

Poskan Komentar